밀과 효모

 밀과 효모

 

 

밀가루를 만들기 위한 제분 과정에서 약 10~15%의 밀의 손상이 일어나 손상전분이 발생한다. 이 손상전분의 손상된 부분을 통해 밀가루는 물을 흡수해 효모(이스트)의 영양원이 된다.

 

빵의 효모는 '사카로미세스 세레비시아'의 한 종류로 몇몇 위스키나 와인, 맥주에 쓰이기도 한다.

효모는 반죽의 발효와 팽창이 목적이기 때문에 탄산가스를 많이 발생하고 에탄올 발생이 적은 효모를 선택한다.

빵의 효모가 활동을 하기 시작하면, 영양원인 손상전분의 포도당과 맥아당이 분해되어 탄산가스와 에탄올을 생성한다.

이때 발생되는 탄산가스는 반죽의 팽창을 일으키고, 에탄올은 빵의 풍미와 고소한 향을 만들어 낸다.

 

반대로 술에 쓰이는 주조용 효모는 에탄올 발생이 주목적이기 때문에 에탄올의 발생이 뛰어난 효모를 사용한다.

 

효모인 사카로미세스 세레비시아는 콩류, 뿌리채소의 씨와 뿌리, 채소의 줄기와 잎, 나무껍질, 수액, 열매 등에 존재한다. 이는 전분과 당질을 많이 함유한 부위에 있다는 것을 의미한다.

 

 

요시노 세이이치의 '빵의 과학' 중 학습내용