제과기능사) 버터 스펀지 케이크(별립법)

제과기능사) 버터 스펀지 케이크(별립법)

별립법 버터 스펀지 케이크를 배웠다. 공립법이 더 쉬울 줄이야... 흰자 머랭이 죽지 않고 반죽한다는 것이 정말 어려운 일이었다.

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■ 만드는 법
1. 달걀 노른자와 흰자를 분리한다

2. 노른자를 거품기로 풀어준다.
3. 노른자에 설탕과 소금을 넣고 풀어준다.
4. 믹싱볼로 노른자가 아이보리색이 될 때까지 올려준다.
(중간에 가장자리에 뭍은 설탕을 주걱으로 긁어준다.)

4-1) 믹싱볼이 돌아가는 동안 가루류 (박력분 + 베이킹바우더 + 바닐라향)를 체쳐두고, 버터는 중탕 해놓는다.

5. 다 만들어진 노른자반죽은 그릇에 옮겨담고 빠르게 설거지한다.
6. 믹싱볼에 물기없이 깨끗하게 닦고 흰자를 투입한다.
7. 흰자가 샴푸거품처럼 올라오면 설탕을 1/2 넣어주고, 거품이 좀 더 올라오면 남은 설탕의 1/2을 넣어주고 한번 더 마지막 설탕을 투입해 준다.
(믹싱볼 가장자리에 뭍은 설탕을 긁어준다.)
8. 흰자를 80~90%까지 휘핑해 머랭을 만든다.
(머랭 뿔이 살짝 휘는 정도)

9. 노른자 반죽에 흰자머랭 반을 넣고 빠르게 섞어준다.

10. 체친 가루류를 가라않지 않게 넣고 주걱을 세워 빠르게 섞어준다.
(중간에서 가루를 퍼올리듯이 섞어야 한다.)

11. 흰자 머랭 한 숟가락 더 섞어준다.
12. 녹인 버터에 반죽을 두 숟가락 넣고 섞어준다.

13. 버터 반죽을 본래 노른자 반죽에 천천히 섞어준다.

14. 남은 흰자 머랭을 부피가 죽지 않도록 천천히 섞어준다.
(머랭을 과하게 올리면 이 과정에서 덩어리짐이 보인다.)

15. 총중량을 4개의 틀에 맞게 나누어 계량해서 부어준다.
(높이를 주어 천천히 반죽을 부어야 기포정리가 된다.)

16. 윗불 175도, 아랫불 170도 오븐에 25~30분 구워준다.

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■ 주의사항 및 팁
- 달걀 분리시 노른자가 터졌다면 멀쩡한 것 먼저 분리하고 터진부분은 마지막에 수습한다.
- 노른자를 충분히 풀어주고 설탕과 소금을 넣어야 뭉침 발생을 방지할 수 있다. (오븐에 구워서 나온 후 바닥면에 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있다)
- 흰자 머랭을 만들 때는 믹싱볼에 기름, 물이 없어야 하고 노른자가 들어가면 머랭이 잘 만들어지지 않는다.
- 노른자가 더 거품 올리기 어렵기 때문에 믹싱볼을 사용해야 하며, 노른자 거품이 흰자보다 더 오래 유지되기 때문에 먼저 거품을 올린다.
- 믹싱볼 사용 중 가장자리에 붙어있는 설탕은 긁어줘야 한다.
- 반죽에 가루류를 넣을 때는 아랫쪽으로 가라앉지 않도록 하고, 퍼올리듯 주걱날로 섞어준다.