제과기능사) 젤리 롤 케이크(공립법)

제과기능사) 젤리 롤 케이크(공립법)

버터 스펀지 케이크 공립법과 과정이 비슷하여 같은 주에 만든 젤리 롤 케이크이다. 젤리 롤 케이크는 소프트 롤 케이크 보다는 식감이 뻑뻑하지만 시간이 조금 경과 한 후 먹으면 그래도 촉촉해지는 식감을 얻을 수 있다.

■ 미리 해야할 것
- 높은 철판에 유산지를 재단한다.
( 짦은 쪽 한면을 조금 더 길게 만들어 오븐에서 나온 빵을 바로 식힘망으로 꺼낼 수 있도록 한다.)
- 윗불 175도, 아랫불 170도 예열
- 가스렌지에 물 끓이기
- 가루류(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향파우더) 체치기

■ 만드는 법
1. 믹싱볼에 달걀을 계량해주고 손거품기로 풀어준다.
2. 잘 풀어진 달걀이 설탕, 소금을 넣고 저어준다.
3. 물엿을 넣고 저어준다.
4. 풀어준 달걀에 설탕을 녹이고 중탕시키기 위해 가스렌지 물 위에 올려 데우기 시작한다.
5. 손거품기를 저으면서 믹싱볼 옆면에 증기가 올라올 때까지 온도를 올려준다.
(50~60도까지 올려 기포성을 좋게한다. 여름에는 조금 더 낫게 하면 반죽온도를 맞출 수 있다.)
6. 믹싱기를 고속으로 하여 거품을 내준다.
(아이보리색이 될 때까지, 양이 많고 거품기 자국이 어느정도 유지되어야 한다.)

7. 반죽에 가루를 섞어준다.

가루류를 부을 때는 뭉치고 가라앉지 않도록 살살 털어가면서 넣어준 후 손을 이용해 아래서 퍼올리듯 섞어준다.
7. 우유에 본반죽을 덜어서 섞어준다.

8. 우유 반죽을 본 반죽에 넣어 조심히 섞는다.
(온도, 비중 확인)
9. 반죽을 철판에 높이차를 주어 천천히 부어준다.

10. 주걱으로 표면응 평평하게 정리하고 탕탕 탭핑해주어 큰 공기방울을 없애준다.

11. 비중을 잰 반죽에 카라멜을 혼합해 반죽을 만들어 짤주머니에 담는다.
12. 반죽에 젓가락으로 처음 말려들어가는 부분의 경계를 표시하고 그림을 그린 후, 젓가락으로 왔다갔다하여 무늬를 완성한다.

13. 윗불 175도, 아랫불 170도의 오븐에 20분 뒤집어가면서 굽는다.
14. 다 구워지면 탭핑 후 틀에서 빠르게 꺼낸다.
(빨리 꺼내지 않으면 표면이 쭈그러든다.)

15. 젖은 면포에 유산지를 올려 식용유를 바르고, 식힌 젤리 롤 케이크 표면에도 식용유를 바른다.

16. 처음 말아 들어가는 부분을 제외한 무늬부분이 식용유를 바른 유산지에 닿게 엎어준다.

17. 안쪽면에 딸기잼을 바르고 처음 말리는 부분에 1cm 간격으로 3번 눌러 표시해준다.

18. 밀대를 이용해 처음 부분을 지긋히 누른 후 좌우에 일정한 힘으로 말아준다.

19. 말린 젤리롤의 좌우 1cm 잘라 정리하고 반을 자른다.

■ 주의할 사항&팁
- 계란은 완벽하게 풀어준 후 중탕하기!
- 설탕 잘 녹이기
- 가루류는 밑에서 퍼올리듯 빠르게 믹싱!
- 무늬를 그릴때 깊게 젓가락을 넣어그리거나, 카라멜의 농도가 짙으면 가라앉는다.
- 롤을 말때 좌우 힘을 균일하게 줘서 말아야 한다.
- 이등분 했을때 길이가 비슷하도록!

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■ 느낀 점
밀대를 이용해 롤을 마는 것이 쉽지 않다. 같은 압력으로 눌러 밀어야 하는 부분이 어렵고, 유산지가 말리지 않도록 롤반죽을 잘 배치해야 한다!