쌀빵이론 1 (feat. 쌀모닝빵)

쌀빵이론 1 (feat. 쌀모닝빵)

농업기술센터에서 쌀 소비량 촉진을 위한 쌀빵 수업이 있어 좋은 기회로 참석! 쌤한테 배운 내용을 잊어 버리기 전에 정리하기로 한다.
(수업 중 배운 이론 정리)

 

Q. 쌀빵 레시피가 따로있다?
A. 아니다.
정말 최적화해서 만든 노하우가 가득한 레시피가 있기도 하지만 쌀빵 레시피는 밀가루빵 레시피에 수분량을 10% 증가시키면 쌀빵 레시피로 변경가능하다.

일반 밀가루를 이용한 기본레시피에서
쌀제빵 시에는 수분량을 10% 늘려 작업하면 되고,
쌀제과 시에는 7~12% 수분량을 증가시키면 된다.


쌀모닝빵을 만들때, 액체류(물, 계란 등)+가루류(쌀가루, 이스트, 설탕 등)를 1분 믹싱해 주어 수화작업을 진행한다.

그후, 버터넣어 글루텐 잡는 과정을 진행하다.
중간중간 반죽을 늘어트려 반죽이 늘어나 손이 비치며 반죽이 찢어지지 않을 정도까지만 반죽하여 글루텐이 형성 되었는지 확인한다.

Q. 쌀빵의 발효는 밀가루빵과 같은가?
A. 아니다. 차이가 존재한다.
쌀빵의 장점은 1차 발효시간이 밀가루빵보다 짧다! 30분 정도의 1차 발효를 진행하며 심지어 발효가 없어도 가능하다! (어제 호밀모닝빵 만들때 발효시간이 오래걸려 이스트가 활동하지 않은듯 보여 오랜시간 걱정으로 기다렸다.)
* 매번 같은 환경(온도, 습도 등)에서 발효되는 것이 아니기 때문에 항상 잘 판단해야한다.

둥글리기 후 잠시 쉬고 한번 더 손에 힘을 빼고 2차 둥글리기를 한 후 발효하여 2.5~3배의 크기로 만든다.
(시간이 조금 걸리는 과정)
발효를 하면서 굽고나서 완성된 크기의 80%까지 크기를 키우게 된다.
(오븐팬에서 흘르진 않지만 흔들리는 정도)
나머지 20%의 사이즈는 오븐에 넣어 5분에 결정되는 오븐스프링으로 완성된다.

Q. 생이스트를 사용하고 싶은데 레시피가 같은가?
A. 생이스트 사용한다면 동결건조된 드라이이스트보다 이스트양을 2배로 늘려 작업하면 된다.

Q. 야채모닝빵을 만들려면?
A. 생야채가 들어간 빵은 수분량이 높아 빨리 먹는 것이 좋다. 당근, 감자와 같은 수분이 적은 야채는 채썰어서 반죽에 투입만 하면된다. 하지만 양파는 수분이 많아 채썰어서 소금에 절여 수분빼고 키친타올로 닦아서 써야한다.

Q. 쌀가루는 쌀 100% 인가?
A. 아니다. 밀은 글루텐이라는 성분이 있기때문에 빵을 만들수 있는 것이다. 하지만 쌀은 글루텐이 없기 때문에 쌀가루에 글루텐을 첨가시켜 베이킹을 할수 있도록 한것이다.

쌀빵을 만든 첫날 느낄수 있는 단맛은 설탕에서 오는 단맛이다. 쌀빵은 다음날부터 쌀의 단맛을 느낄수 있다.