쌀연유브레드 복습

쌀연유브레드 복습

농업기술센터에서 배운 쌀연유브레드를 다시 집에서 만들어 보기로 했다. 배운날 바로!
그런데 저번에 배운 쌀모닝빵을 집에서 만들어보니 발효가 잘 안되로 글루텐도 잘 안잡혀서 왜 그런지 여러추측을 해봤다.
1. 제빵개량제의 미사용
2. 글루텐을 잡을 만큼 충분하지 않은 작업
3. 부엌의 온도와 습도

이러한 문제가 아닐까 라는 생각을 하고 강사님께 여쭤봤다. 똑같이 했지만 이런부분이 아닐까 물어봤지만 아닐꺼 같다하셨고 여러가지 질문을 하다 나온 한마디는 '이스트' 였다. 드라이 이스트를 사용하는데 지금 내가 쓰고 있던 이스트는 작년 가을 이마트에서 구매한 이스트였다. 드라이 이스트의 기간이 길긴 하지만 개봉 후 기간이 길어지면 이스트의 활동이 떨어진다 하셨다. 개봉 후 한달이 적정 사용기라고 하셨다. 아! 이스트였던 것인가 라는 큰 발견을 하고 집에와 오늘 배운 연유브레드를 다시 만들었다.


□ 재료(소형 연유브레드 6개 분량)

강력 쌀가루 350g
우유 215g
계란(특란) 1개
소금 4g
설탕 20g
드라이 이스트 15g
버터 45g
연유 20g

토핑물 - 버터 50g, 설탕 50g

■ 만드는 방법
1. 가루류(쌀가류, 소금, 설탕, 이스트) 체치기
2. 가루류 + 계란, 우유, 연유 넣고 믹싱
(믹싱기를 사용하지 않기 때문에 손으로 빨래 하듯이 치대야한다.)
3. 날가루가 안보일정도로 뭉쳐지면 버터를 넣고 반죽한다. 빨래하듯 치대서 버터가 스며들도록 한다.
(처음에는 손에 붙지만 서로 어울러지면 덜 붙게된다.
tip : 어느정고 치대고 10분정도 쉰후 다시 치대주는 동작을 반복하면 글루텐이 더 잘 잡힌다.)
4. 1차 발효는 생략 가능(쌀빵의 장점)
5. 120g씩 분할하여 둥글리기 후 실온 중간발효(15분정도)

6. 반죽의 가스를 빼고 길게 밀어준다.

 

7. 돌돌말아 원루프 모양으로 만들어준다.

 

8. 이음새를 아래로 향하게 하고 8조각으로 분할한다.

 

(강사님 수업장면 참고)

9. 각 조각의 잘린 양면에 녹인 버터 토핑물을 발라주고, 한쪽면에는 설탕을 뭍혀서 틀에 순서대로 배열한다.

10. 2차 발효시작! 30분이상 충분히 발효시켜 빵의 크기를 80프로이상 완성시킨다.

11. 윗불 180/ 아랫불 190도 12분 정도 굽기

완성 후 수업시간에 배운거와 비교해봤다. 비슷했지만 식감이 덜 쫄깃하고 덜 부분 ㅠㅠ 이것은 이스트의 소행이 아니다. 이스트를 바꿔서 발효가 잘 되었지만 처음 글루텐을 잡는 과정에서 시간을 좀 더 충분히 주고 글루텐 형성을 했다면 더욱 맛있는 빵이 되었을 것이다. 1차발효가 생략가능한 쌀빵 너무 좋아~

※ 앞으로 신경쓸 부분
- 재료 혼합 시 최대한 시간을 두고 글루텐 형성하기
- 여유있게 발효시간 가지기
- 오래되지 않은 재료 사용하기