쌀식빵 실패 분석(과발효)

쌀식빵 실패 분석(과발효)

 

유튜브 칼로리식당님의 무반죽으로 보들보들 우유식빵 만들기를 따라해봤다.
반죽기가 없는 관계로 손반죽을 해야하는데 손반죽의 고통을 알기에 빵 만드는걸 꺼리게 되었다.
칼로리식당님의 무반죽 우유식빵은 시간 여유만 있다면 만들수 있어서 한번 도전해봤고 빵이 잘 나왔다.

잘 나왔단 경험으로 이번엔 성형을 더 잘해서 해보겠노라는 마음으로 다시 도전했다.
그런데 내 눈에 여름에 사두고 잘 사용하지 않았던 강력쌀가루가 보였다! 아! 무반죽이고 이번엔 강력쌀가루를 이용해 볼까? 라는 생각에 같은 양으로 계량을 해서 같은 방법으로 진행했다.

반죽을 했는데 살짝 밀가루 반죽보다 찐득한 느낌이 들었다. 20분 발효, 20분 발효, 30분 발효... 아무생각없이 똑같이 발효를 하고 15분 중간 발효 후 성형을 모양을 잡아 틀에 넣었다.

사이즈도 잘 나오고 이제 틀의 80% 이상 마지막 발효를 하면 되겠다 생각하고 랩을 쌓아 놔두었다.
드디어 오븐에 굽는 시간! 오븐에 넣었더니 살짝 더 부풀었다. 하지만 모양이 뭔가 밀가루로 만든것 보다 오븐 스프링이 덜 생긴 기분이었다.

꺼냈는데 오븐스프링이 보이지 않아보였다. 그리고 사이즈도 마지막 발효된 그 사이즈에서 큰 변화가 없었다.
그리고 시큼한 냄새가 느껴졌다. 어?! 이게 뭐지 라는 생각에 빵을 나눠봤다.

4개의 모양을 하나씩 뗄때 온기가 올라오면서 시큼한 냄새가 났다. 반죽이 쉬었나? 쉴수 있나? 오랜시간 기다렸는데 시큼한 냄새가 나서 당황했다.
빨리 식혀봐야겠다는 생각해 분리하였다.

식히면서 맛을 보았다. 시큼한 냄새에 비해서 시큼한 맛은 나지 않았다. 왜 이런건지 찾아보았다.
시큼한 냄새가 났다는 건 과발효의 결과였다!!!
과발효라니?! 갑자기 생각이 났다! 예전 농업기술센터 쌀빵 수업을 들었을때 쌀빵은 밀빵보다 발효시간이 짧고 심지어 1차 발효는 생략해도 된다고 했었다... 아차차....
발효가 얼마나 민감한 일인지...

여러가지 방지책과 해결책 등을 여러 베이킹 고수들이 적어둔 걸 보았다.
과발효를 막기 위한 방법으로 이스트의 양을 줄이고 천천히 발효시키는 방법이 있다고 한다.
과발효된 빵은 신맛이 많이 없다면 식으면 시큼한 냄새가 사라지고 맛이 좀 완화된다고 한다. 하지만 그것또한 안된다면 과발효된 빵으로 설탕과 계피가루를 넣은 러스크를 만들어보는 것도 좋은 방법!
다행이 쌀 우유식빵의 맛은 문제가 없어서 퇴근한 남편이 맛있기 먹었다.

다음에는 제대로 발효하리~
교훈 : '빵은 예민한 녀석이다.'