제과 기본순서에 관한 노트

제과 기본순서에 관한 노트

이번에 듣는 제과 관련 수업 정리 노트이다.

제과의 레시피 중 70%정도는 이 기본순서에 따라 만들면 문제없다!

<기본이 되는 재료>
버터, 설탕, 달걀, 밀가루

<기본순서>
1. 버터 : 포마드 상태로 준비
(손으로 눌렀을때 잘 들어가는 상태)
2. 설탕(소금) : 버터, 달걀의 분리를 설탕 입자를 넣어 미리 예방한다.
3. 달걀(우유) : 설탕을 미리 섞어 놓았기이 유지인 버터와 조금 더 쉽게 섞이게 된다.
4. 가루류(밀가루,베이킹파우더,베이킹소다 등) : 체에 한번 내려서 덩어리 없이 섞어준다.
5. 토핑류 : 초코칩, 견과류 등

<예외순서>
1. 상투과자 : 투입순서 필요X(원볼베이킹O)
2. 튀일 : 투입순서 필요X(원볼베이킹O)
3. 스콘,파이지(천버터) : 가루류 -> 설탕,소금 -> 버터 -> 달걀(수분)
4. 케이크류 : 달걀 -> 설탕,소금 -> 가루류 -> 버터

※ 마지막이 들어가는 버터는 녹인버터!
※ 마들렌, 파운드케이크의 버터와 달걀의 순서에 따라 식감이 다른다.