쌀빵 이론 2

쌀방 이론 2

농업기술센터에서 배운 쌀빵 이론을 정리 해본다.

Q. 수분양은 어떻게 정해야할까?
A. 쌀가루로 빵을 만들때는 밀빵 레시피의 수분양을 10% 늘려야 쌀빵 레시피로 적합하다.
(실제 쌀빵을 만들어 보니 밀빵 레시피보다 수분(물, 우유 등)을 빨리 흡수하고, 밀빵레시피 만큼만 수분을 투입하면 한덩이가 잘 안되고 푸석한 모습을 보였다.)

Q. 반죽하는 시간은?
A. 쌀가루가 수분을 흡수하는 수화과정을 하기 위해선 밀반죽보다 20~30초 정도 오래 반죽을 해야한다.
(반죽기가 없다면...10분 정도 손반죽하고 잠시 휴식기를 주고 다시 10분 정도 손반죽하는 작업을 3차례이상 진행시켜준다 - 손반죽은 기다림과 부지런한 작업이 필요해 고생을 좀 한다ㅠㅠ)

Q. 쌀빵 반죽의 온도는?
A. 보편적으로 밀반죽은 27도, 쌀반죽은 24도
쌀가루는 밀가루에 비해 온도에 예민하고 발효가 잘되서 낮은 반죽온도가 좋다.
(아직 온도까지 측정하는 전문가는 아니다...)

Q. 1차 발효는?
A. 쌀반죽의 1차 발효는 20 ~ 30분 내외로 밀반죽보다 짧다. 쌀반죽은 일정시간이 지나면 수분을 다시 배출한다는 사실! 1차 발효를 오래하게되면 질어지고 쳐지는 현상이 일어난다고 한다.
(실제 작업시 반죽을 잘 해서 글루텐이 잘 형성되었다면 1차 발효시간 없이 바로 반죽 분할과 둥글리기를 해도 좋다.)